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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
广西：加力突破 务求实效****** 【坚定信心 勇毅前行⑲】 光明日报记者 周仕兴 王瑾雯 1月8日，广西凭祥友谊关口岸全面恢复通关。当日入境旅客2800多名，出入境货物车辆1500余车次，尽管口岸排着几公里“长龙”，但依旧秩序井然。 为保证友谊关口岸全面恢复通关，凭祥市探索建立“党支部+公司+党员”模式，指导友谊镇卡凤村建设司机“红色驿站”，为货车司机和出入境旅客提供暖心服务。司机陆庆华说：“以前都是在车上将就休息一晚，现在在‘红色驿站’住宿，一大早就能开车到越南，既方便又省时。” 畅通物流循环是推动企业稳生产的重要一环。为帮助出口企业在恢复通关后平稳运转，广西崇左税务部门把脉出口企业需求，依托税收大数据和当地运输企业系统开票数据，加快出口企业、运输企业间“购产供销”连接，接起生产链、供应链断点。 “当前正是越南水果上市旺季，应季榴莲等水果容易腐烂。全面通关后，运输业务需求很大，预约不到企业和司机，好在崇左市税务部门牵线搭桥，帮助我们把积压的货物运输出去了。”广西亨泰控果贸易有限公司报关员农桥平说。 想企业之所盼，解企业燃眉之急。广西壮族自治区党委充分发挥党建引领和党员先锋模范作用，加力突破、务求实效，牢牢把握经济工作主动权，推动边疆民族地区高质量发展取得新成效，全力推动全区经济运行整体好转。 全区各地各部门迅速行动起来，自治区工信厅选派工业振兴特派员进驻区内各医药生产企业，“一企一策”帮助解决企业生产运行中的问题；柳州市设立“柳州企业日”“柳州工匠日”，开展企业家培育工程；桂林市叠彩区实施领导干部“企业大走访”行动，助力企业迅速达产稳产、扩能扩产…… 一名党员就是一面党旗，一个支部就是一个堡垒。全区各地充分发挥园区党委（党组）、工业振兴特派员工作队服务职能，对亿元以上工业企业、全年产值增速有望扭负回正或收窄降幅企业、高成长性企业等，逐个建立台账实施“一对一”服务，积极引导党员职工带头投入生产一线，成为助力企业复工复产的“服务者”“守护者”。 “我们坚持大抓基层的鲜明导向，着力增强政治功能和组织功能，推动基层党组织提质聚力，把党的组织优势转化为推动改革发展的强大动力，为开辟发展新赛道、塑造发展新优势提供坚实支撑。”广西壮族自治区党委组织部部务委员、自治区党员教育中心（远程办）主任刘晓滨说。 《光明日报》（ 2023年01月12日 01版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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